Bereidingswijze:

1. Halveer de trostomaten, verwijder het vruchtvlees in snijd in reepjes. Snijd de paprika en rode ui en reepjes. Hak de walnoten en platte peterselie grof door. Pers de knoflook uit.
2. Halveer de aubergine, kerf ruitjes in het vruchtvlees. Besprenkel met olijfolie en versgemalen peper.
3. Verhit een droge grillpan en grill de aubergines in 5 tot 7 minuten gaar.
4. Breng 90 ml water met een half groentebouillon blokje aan de kook. Voeg de couscous toe, draai het vuur uit en laat afgedekt 5 minuten wellen.
5. Meng de tomaten, rode paprika en rode ui met een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper.
6. Meng de Griekse yoghurt met de knoflook. Roer goed door.
7. Leg de tomaten-paprika salade op een bord. Leg de halve aubergine op het bord, bedek met couscous en top af met walnoten en peterselie. Serveer met de knoflookdip.

Eet smakelijk!